Khi mở quán ăn, quán gà rán hoặc kinh doanh đồ chiên, nhiều chủ quán thường lựa chọn bếp dựa vào dung tích 6L, 12L hay 20L. Tuy nhiên, dung tích thiết bị chưa phản ánh đầy đủ số lượng món ăn mà bếp có thể phục vụ trong một giờ.
Một chiếc bếp có khoang dầu lớn nhưng thời gian chế biến kéo dài, khả năng phục hồi nhiệt chưa phù hợp hoặc quy trình chuyển mẻ thiếu hợp lý vẫn có thể khiến quán bị dồn đơn vào giờ cao điểm.
Vậy làm thế nào để tính được số mẻ chiên cần thực hiện? Khi nào nên sử dụng bếp chiên đơn và khi nào cần cân nhắc bếp chiên đôi?
Điện Máy Bếp Việt sẽ hướng dẫn cách tính đơn giản, kèm ví dụ minh họa để chủ quán có cơ sở lựa chọn thiết bị trước khi đầu tư.
[CHÈN ẢNH ND-01]
Đối với những quán chuyên phục vụ gà rán, khoai tây chiên, cá viên, xúc xích hoặc các món chiên ngập dầu, khả năng ra món đúng thời điểm có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận hành.
Nếu lựa chọn thiết bị có năng lực chế biến thấp hơn nhu cầu thực tế, quán có thể gặp tình trạng:
Nhân viên phải chia quá nhiều mẻ chiên.
Đơn hàng bị dồn vào một khung giờ.
Khách phải chờ lâu hơn dự kiến.
Chất lượng thành phẩm thiếu đồng đều nếu cố tăng lượng thực phẩm mỗi mẻ.
Phát sinh nhu cầu bổ sung thiết bị sau khi đã khai trương.
Ngược lại, đầu tư thiết bị quá lớn khi nhu cầu còn thấp có thể làm tăng chi phí ban đầu và chiếm diện tích khu bếp không cần thiết.
Vì vậy, trước khi quyết định mua bếp, chủ quán cần trả lời câu hỏi: Trong khung giờ đông khách nhất, khu chiên phải hoàn thành bao nhiêu phần ăn và có bao nhiêu thời gian để thực hiện?
Không nên chỉ lấy tổng số phần bán được trong một ngày rồi chia đều cho thời gian mở cửa.
Ví dụ, một quán dự kiến bán 150 phần gà rán mỗi ngày, nhưng khoảng 72 phần lại tập trung trong 90 phút buổi tối.
Khi đó, thiết bị phải được đánh giá theo nhu cầu 72 phần trong 90 phút, thay vì dựa trên mức trung bình của cả ngày.
Nếu đã kinh doanh, chủ quán nên theo dõi số lượng đơn hàng theo từng khoảng 15–30 phút để xác định đúng thời điểm bếp chịu tải cao nhất.
Số phần mỗi mẻ phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước miếng thực phẩm, giỏ chiên, mức dầu vận hành và hướng dẫn sử dụng thiết bị.
Chẳng hạn, một giỏ chiên có thể chứa nhiều miếng cá viên nhỏ nhưng số lượng đùi gà hoặc cánh gà mỗi mẻ sẽ hoàn toàn khác.
Cần lưu ý: Bếp có dung tích dầu 12L không đồng nghĩa với việc có thể chiên 12kg thực phẩm mỗi mẻ.
Không nên nhồi đầy giỏ để cố tăng sản lượng. Lượng nguyên liệu quá lớn có thể khiến nhiệt độ dầu giảm mạnh và ảnh hưởng đến quá trình làm chín thực phẩm.
Cách phù hợp là thử nghiệm với đúng món ăn quán dự định kinh doanh để xác định lượng nguyên liệu cho một mẻ đạt yêu cầu.
Thời gian một chu kỳ không chỉ là thời gian thực phẩm nằm trong dầu mà còn bao gồm thao tác lấy giỏ, chuyển mẻ và khoảng chờ để thiết bị phục hồi nhiệt nếu cần.
Ví dụ giả định:
Thời gian chiên: 7 phút.
Thời gian chuyển mẻ và phục hồi nhiệt: 3 phút.
Tổng một chu kỳ: 10 phút.
Đây là số liệu dùng để hướng dẫn tính toán, không phải thời gian chiên tiêu chuẩn hoặc kết quả thử nghiệm của một model cụ thể.
Khi áp dụng thực tế, cần xác định thời gian chế biến phù hợp với loại thực phẩm và yêu cầu an toàn thực phẩm.
Một bếp có hai giỏ chưa chắc có hai khoang gia nhiệt độc lập.
Nếu hai giỏ cùng sử dụng một khoang dầu và một hệ thống gia nhiệt, cần đánh giá năng lực thực tế của toàn bộ khoang thay vì mặc định nhân đôi sản lượng.
Ngược lại, thiết bị có hai khoang dầu và hệ thống gia nhiệt riêng có thể giúp quán tổ chức các mẻ chiên song song, tùy điều kiện cấp điện và quy trình vận hành.
Sau khi xác định bốn thông số trên, chủ quán có thể ước tính nhu cầu chế biến bằng ba phép tính đơn giản.
Số mẻ cần = Số phần cần phục vụ ÷ Số phần mỗi mẻ.
Nếu kết quả có phần thập phân, cần làm tròn lên vì vẫn phải thực hiện thêm một mẻ để hoàn thành những phần còn lại.
Ví dụ: Quán cần phục vụ 72 phần gà rán, mỗi mẻ xử lý được 6 phần.
72 ÷ 6 = 12 mẻ cần thực hiện.
Số mẻ có thể hoàn thành = Thời gian phục vụ ÷ Thời gian một chu kỳ chiên.
Làm tròn xuống nếu phép chia không cho kết quả nguyên, vì một mẻ chưa hoàn thành không thể tính là thành phẩm sẵn sàng phục vụ.
Giả sử giờ cao điểm kéo dài 90 phút và một chu kỳ chiên cần 10 phút:
90 ÷ 10 = 9 mẻ.
Số phần có thể phục vụ = Số mẻ hoàn thành × Số phần mỗi mẻ.
Theo ví dụ trên:
9 × 6 = 54 phần trong 90 phút.
Như vậy, nếu một khoang chiên chỉ đáp ứng được giả định 6 phần/chu kỳ 10 phút, năng lực tính toán của khoang đó là 54 phần trong 90 phút, thấp hơn nhu cầu 72 phần.
[CHÈN ẢNH ND-02]
Để dễ hình dung, hãy xét một tình huống giả định như sau:
| Chỉ tiêu | Giá trị |
|---|---|
| Nhu cầu trong giờ cao điểm | 72 phần |
| Thời gian phục vụ | 90 phút |
| Số phần mỗi mẻ | 6 phần |
| Thời gian chiên | 7 phút |
| Chuyển mẻ và phục hồi nhiệt | 3 phút |
| Tổng thời gian mỗi chu kỳ | 10 phút |
| Số mẻ cần thực hiện | 12 mẻ |
| Số mẻ một khoang hoàn thành được | 9 mẻ |
| Số phần một khoang hoàn thành được | 54 phần |
Phương án A – Một khoang chiên: Theo giả định trên, năng lực xử lý chỉ đạt 54 phần trong 90 phút. Cấu hình này chưa đáp ứng nhu cầu 72 phần nếu không có thay đổi về tổ chức chế biến hoặc năng lực thiết bị.
Phương án B – Hai khoang chiên độc lập: Nếu mỗi khoang thực sự đạt cùng năng lực giả định và hoạt động song song, tổng năng lực tính toán là:
54 × 2 = 108 phần trong 90 phút.
Điều này tạo thêm dư địa phục vụ so với nhu cầu 72 phần. Tuy nhiên, 108 phần chỉ là kết quả tính toán lý thuyết của tình huống minh họa, không phải năng suất được bảo đảm của một loại bếp cụ thể.
Khi triển khai, chủ quán còn cần tính đến thời gian làm nóng ban đầu, nhân sự, công đoạn tẩm ướp, lấy thực phẩm, đóng gói và khả năng cấp điện.
Phương án C – Điều chỉnh quy trình vận hành: Trước khi đầu tư thêm thiết bị, nên kiểm tra xem có thể chuẩn bị nguyên liệu tốt hơn, giảm thời gian thao tác giữa các mẻ hoặc phân công nhân sự hợp lý hơn hay không. Không rút ngắn thời gian làm chín cần thiết để đạt sản lượng bằng mọi giá.
[CHÈN ẢNH ND-03]
Sau khi có số mẻ cần thực hiện, chủ quán mới nên đối chiếu dung tích, thiết kế khoang và công suất của từng sản phẩm.
Bếp chiên đơn phù hợp để xem xét khi quán tập trung vào một nhóm món chiên, nhu cầu mỗi ca không quá lớn và diện tích khu bếp hạn chế.
Chẳng hạn, mẫu bếp chiên nhúng đơn 12L Sunny có dung tích danh định 12L, sử dụng điện 220V và công suất công bố 3.000W.
Để biết thiết bị có đáp ứng được nhu cầu hay không, chủ quán vẫn cần đối chiếu kích thước giỏ chiên, lượng nguyên liệu phù hợp mỗi mẻ và thời gian phục hồi nhiệt trong điều kiện vận hành thực tế.
Bếp chiên đôi đáng cân nhắc khi quán cần chế biến đồng thời hai nhóm thực phẩm hoặc lượng đơn tập trung khiến một khoang chiên khó đáp ứng.
Ví dụ, mẫu bếp chiên đôi ET-12L có hai khoang dung tích danh định 6L mỗi khoang, với công suất công bố 2,5kW/khoang.
Thiết kế hai khoang tạo điều kiện bố trí các mẻ chiên song song. Tuy nhiên, cần kiểm tra điều kiện cấp điện, tải sử dụng đồng thời và quy trình chế biến thực tế, không mặc định năng suất của mọi bếp đôi đều gấp đôi bếp đơn.
| Tiêu chí | Bếp chiên đơn | Bếp chiên đôi |
|---|---|---|
| Số khoang dầu | Một | Hai khoang riêng |
| Chế biến hai nhóm món | Cần sắp xếp theo lượt | Linh hoạt hơn |
| Diện tích đặt bếp | Tùy kích thước model | Tùy kích thước model |
| Tổ chức mẻ chiên | Theo năng lực khoang đơn | Có thể phân chia hai khoang |
| Yêu cầu cấp điện | Theo công suất thiết bị | Theo tổng tải vận hành |
| Đánh giá năng suất | Cần thử nghiệm thực tế | Cần thử nghiệm từng khoang |
Chủ quán có thể tham khảo thêm các cấu hình trong danh mục bếp chiên nhúng trước khi lựa chọn.
Tham khảo: bếp chiên nhúng
Nếu đang phân vân giữa hai nguồn năng lượng, hãy xem thêm bài tư vấn So sánh bếp chiên công nghiệp điện và gas.
[CHÈN ẢNH ND-04]
Sai lầm 1: Lấy dung tích dầu làm số kg thực phẩm mỗi mẻ. Hai thông số này không tương đương. Cần tính theo giỏ, loại nguyên liệu và điều kiện vận hành.
Sai lầm 2: Chỉ tính thời gian thực phẩm nằm trong dầu. Bỏ qua thời gian chuyển mẻ và phục hồi nhiệt có thể khiến năng suất dự kiến cao hơn năng lực thực tế.
Sai lầm 3: Coi hai giỏ chiên là hai khoang độc lập. Cần xem cấu tạo gia nhiệt, không chỉ đếm số giỏ.
Sai lầm 4: Lấy doanh số cả ngày để chọn bếp. Thiết bị phải được đánh giá theo khung giờ có lượng đơn tập trung nhất.
Sai lầm 5: Không kiểm tra các công đoạn liên quan. Nếu bếp chiên xử lý đủ nhanh nhưng khâu sơ chế, ra món hoặc đóng gói không theo kịp, việc đầu tư thêm bếp chưa chắc giải quyết được tình trạng chậm đơn.
Chủ quán có thể chuẩn bị các thông tin theo mẫu sau rồi gửi cho đơn vị tư vấn thiết bị:
| Thông tin cần xác định | Ví dụ giả định |
|---|---|
| Món chiên chủ lực | Gà rán |
| Nhu cầu giờ cao điểm | 72 phần |
| Khoảng thời gian cần phục vụ | 90 phút |
| Lượng thực phẩm phù hợp mỗi mẻ | 6 phần |
| Tổng thời gian một chu kỳ | 10 phút |
| Số mẻ cần thực hiện | 12 |
| Năng lực tính toán của một khoang | 54 phần/90 phút |
| Cấu hình cần đánh giá thêm | Hai khoang độc lập hoặc phương án tương đương |
Đây là bảng tính sơ bộ. Để lựa chọn thiết bị chính xác hơn, cần chạy thử với đúng nguyên liệu, quy trình và khối lượng mà quán dự kiến phục vụ.
Không thể xác định chính xác chỉ từ dung tích dầu 12L. Lượng thực phẩm mỗi mẻ còn phụ thuộc vào kích thước giỏ, loại nguyên liệu, mức dầu cho phép và khả năng phục hồi nhiệt của thiết bị. Nên đối chiếu hướng dẫn sử dụng và thử nghiệm với món ăn thực tế.
Không mặc nhiên gấp đôi. Năng suất phụ thuộc vào dung tích và công suất từng khoang, số phần mỗi mẻ, thời gian chiên và điều kiện vận hành. Hai khoang độc lập giúp tổ chức chế biến song song nhưng cần tính toán theo từng model cụ thể.
Nên ưu tiên khoảng thời gian có lượng đơn hàng tập trung cao nhất. Ví dụ, quán cần phục vụ 72 phần trong 90 phút thì phải đánh giá khả năng hoàn thành số phần đó trong 90 phút, thay vì lấy tổng số phần chia đều cho cả ngày.
Chưa chắc. Nên kiểm tra năng lực thiết bị hiện có, thời gian chuyển mẻ, khâu chuẩn bị nguyên liệu và bố trí nhân sự trước. Nếu đã tối ưu quy trình nhưng năng lực chiên vẫn thấp hơn nhu cầu, chủ quán có thể cân nhắc bổ sung khoang chiên hoặc nâng cấp thiết bị.
Lựa chọn bếp chiên phù hợp cần bắt đầu từ nhu cầu phục vụ thực tế: số phần ăn trong giờ cao điểm, lượng thực phẩm cho một mẻ và tổng thời gian hoàn thành chu kỳ chiên.
Từ những dữ liệu này, chủ quán có thể ước tính số mẻ cần thiết, nhận diện điểm nghẽn và cân nhắc bếp chiên đơn, bếp chiên đôi hoặc thay đổi cách tổ chức khu chiên.
Nếu anh/chị đang chuẩn bị mở quán hoặc nâng cấp thiết bị, hãy gửi cho Điện Máy Bếp Việt ba thông tin: loại thực phẩm cần chiên, số phần cần phục vụ trong giờ cao điểm và thời gian dự kiến hoàn thành đơn hàng.
Đội ngũ Bếp Việt sẽ hỗ trợ tư vấn cấu hình thiết bị phù hợp với nhu cầu vận hành.
ĐIỆN MÁY BẾP VIỆT – Chất lượng tạo nên thương hiệu.
📞 HOTLINE: 0898 669 222
📍 TRỤ SỞ CHÍNH – HCM: 09-11 Trường Chinh - P. Bảy Hiền - TP. HCM
🏢 CẦN THƠ: 16 Nguyễn Văn Cừ, P. Cái Khế, TP. Cần Thơ
🏢 ĐÀ NẴNG: Nguyễn Hữu Thọ, P. Hòa Cường, TP. Đà Nẵng
🏢 HÀ NỘI: KĐT Tây Nam Linh Đàm, P. Hoàng Liệt, TP. Hà Nội
🌐 Website: https://dienmaybepviet.vn/
SẢN PHẨM BÁN CHẠY
COPYRIGHT © ĐIỆN MÁY BẾP VIỆT
